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Souvent réduite à tort au seul cheddar, la production fromagère britannique regorge pourtant de belles surprises. Avec plus de 700 fromages produits dans le pays, le Royaume-Uni ne se place finalement pas si loin de la France et son millier de variétés différentes. Les Anglais n’ont d’ailleurs pas manqué de fanfaronner lorsqu’en 2019 le jury international des World Cheese Awards a classé pas moins de quatre fromages britanniques dans leur top 15 mondial contre seulement un fromage français… Une belle revanche pour les producteurs d’outre-Manche qui comptent bien redorer leur blason.
Le pays du cheddar
Quelques habitudes bien anglaises ne manquent tout de même pas de provoquer des haussements de sourcils chez certains puristes français, que ce soit l’utilisation d’une échelle numérotée d’intensité dans les supermarchés ou la passion des Anglais pour les fromages fruités et parfumés, du classique wensleydale à la canneberge en passant par des mélanges déroutants comme le cheddar saveur mexicaine ou encore le soft cheese à l’ananas et à la papaye.
De plus, le marché reste encore et toujours dominé par l’incontournable cheddar, qui représente plus de la moitié des ventes. Considéré comme le fromage le plus consommé dans le monde, le cheddar ne saurait cependant se réduire aux tristes tranches emballées sous cellophane pour préparer burgers et autres sandwiches. On compte en effet une grande variété de textures et de goûts, du doux à l’extra-fort, selon les modes de fabrications ou le degré d’affinage, qui varie de 3 à 24 mois. Une partie de la production dans l’ouest du pays est également protégée par une appellation d’origine protégée (AOP) West Country Cheddar.
Disposant d’une popularité sans égale dans le monde anglo-saxon, le cheddar est aussi le roi des exportations britanniques. À ce titre, il est intéressant de noter que le Royaume-Uni se place désormais dans le top 10 mondial des plus gros exportateurs de fromage, avec une croissance massive en Asie, où les exportations vers la Chine ont, entre 2013 et 2019, bondi de… 9567%. Un marché plus haut de gamme porté par des cheddars affinés, stiltons et autres fromages artisanaux tend aussi à se développer mais force est de constater qu’ils restent bien minoritaires face aux fromages industriels ou destinés à la grande distribution, qui représentent encore l’essentiel de la production fromagère britannique aujourd’hui.
Une histoire fromagère en dents de scie
Mais cela n’a pas toujours été ainsi. En effet, avant la première guerre mondiale, on ne comptait pas moins de 3 500 fromagers artisanaux indépendants à travers le pays, perpétuant une tradition profondément ancrée dans la culture paysanne britannique. Cependant, à peine une centaine existaient encore en 1945. La faute aux pénuries de lait qui ont conduit le gouvernement à encourager la seule production laitière pour limiter les importations, mais aussi et surtout à la politique de rationnement alimentaire.
En effet, pendant la seconde guerre mondiale, la seule production de fromage autorisée était celle d’un certain type de cheddar, peu coûteux et de bonne conservation, vite surnommé Government Cheddar. Cette interdiction de tous les fromages à l’exception du cheddar durera jusqu’en 1954, presque dix ans après la fin de la guerre, avec un effet dévastateur sur une production fromagère artisanale réduite à peau de chagrin. À en croire The Independant, il ne restait ainsi plus qu’une « culture alimentaire populaire lugubre » qui se contentait avec indifférence d’une « substance jaune et caoutchouteuse qui méritait à peine sa place sous un morceau d’ananas », une référence au cheese and pineapple hedgehog si populaire dans les années 1970-80.
Une nouvelle dynamique, menacée par le Brexit et la Covid-19
Il faudra attendre les années 1980 pour que la tendance s’inverse. La chute des prix du lait et le contrôle croissant du marché par les grandes chaînes de supermarchés ont souvent poussé les producteurs laitiers au bord de la faillite. Afin de garder la tête hors de l’eau, nombre d’éleveurs ont ainsi fait le choix de valoriser leur lait en le transformant en fromage – une décision qui a coïncidé avec un intérêt croissant pour la gastronomie dans le pays.
Les efforts d’une génération de producteurs et de vendeurs de fromages fermiers, déterminés à défendre une production régionale et artisanale en péril, ont ensuite permis de relancer la production de certains fromages oubliés ou d’étoffer leurs gammes en s’inspirant des techniques françaises ou suisses, tout en mettant à profit les atouts du terroir britannique. Un des pionniers a été Neal’s Yard Dairy, fondé en 1979 et qui a joué un rôle déterminant dans la grande renaissance du fromage britannique. La fromagerie s’est en effet faite la porte-voix des producteurs anglais et irlandais, en particulier ceux de fromages fermiers au lait cru, les accompagnant pour améliorer la qualité des fromages et les diffuser auprès des consommateurs anglais et étrangers. Et bien que le pays ne compte aujourd’hui que 350 producteurs indépendants, bien loin des 4500 recensés en France, l’intérêt des Britanniques pour ces fromages fermiers et artisanaux made in the UK est grandissant.
Reportage de la fromagerie Beaufils en visite à Neal’s Yard Dairy en 2017
Cependant, aujourd’hui le marché intérieur reste encore largement dominé par les chaînes de supermarchés, et le secteur artisanal reste ainsi largement tributaire des restaurants, gastro pubs, hôtels et épiceries fines pour vendre leurs produits. Avec la longue série de confinements depuis mars 2020 liée à la virulente propagation du virus dans le pays, leurs principaux relais ont disparu et nombre de producteurs se sont retrouvés dans une situation très délicate. Ils ont heureusement pu compter sur le soutien de Jamie Oliver qui a aidé à la mise sur pied d’une une initiative de vente par correspondance appelée « Save British Cheese ». Pour le célèbre chef anglais, « ce n’est pas seulement une question de nourriture, c’est une question de culture. . . il s’agit de la survie de ces incroyables fromages britanniques ».
Alors que la crise du coronavirus continue, l’impact du Brexit commence lui aussi à se faire sentir. Si certains fromagers voient des opportunités pour leurs produits made in Britain avec une potentielle hausse des prix des fromages importés, force est de constater que les nouvelles formalités administratives pour exporter leurs produits dans le marché unique européen risquent de sérieusement contrarier leur croissance à l’international. « Nous avons été poignardés dans le dos par notre propre gouvernement d’incompétents » déclare ainsi Simon Spurrell de la Cheshire Cheese Company à qui on a conseillé… d’ouvrir un centre de distribution dans l’UE pour contourner les nouvelles contraintes.
De vrais fromages d’exception à découvrir
Mais qu’en est-il des spécificités de ces fromages anglais ? La production est extrêmement variée et va bien au-delà du cheddar ou du cottage cheese que l’on retrouve habituellement en France. Le Royaume-Uni compte ainsi une belle sélection de fromages à pâte dure, comme le Cheshire, le Red Leicester, le Wensleydale et le Caerphilly, ou de petits fromages au lait de brebis ou de chèvre qui portent en eux la singularité du terroir britannique. De plus en plus populaires auprès des consommateurs français, les bleus britanniques ont su bâtir une belle réputation, avec en tête le célèbre Stilton.
Ce fromage à pâte bleue persillée compte parmi la petite vingtaine de fromages britanniques bénéficiant d’une protection européenne. Apprécié des gourmets pour sa texture à la fois crémeuse et friable, son goût qui se rapproche de notre bleu d’Auvergne. Seuls les fromages produits dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire peuvent prétendre au nom de stilton, ce qui exclut de fait les fromages fabriqués dans la ville de… Stilton, dont il tire pourtant son nom ! C’est en effet dans ce village du Cambridgeshire, étape importante des diligences au XVIIIème siècle, qu’il a acquis sa notoriété grâce à un aubergiste tombé amoureux de ce petit fromage fermier.
Il existe de très nombreux exemples de productions fromagères artisanales de grande qualité, du Tunworth (fromage de type camembert) en passant par le Lincolnshire Poacher (fromagé fermier à la croisée du comté et du cheddar), le Beenleigh Blue (bleu du Devon au fromage de brebis) et le Dorstone (fromage de chèvre). Arrêtons-nous un peu plus longuement sur trois fromages coup de cœur :
- Le Baron Bigod – Produit par Fen Farm, une ferme du Suffolk, dans l’est du pays, ce fromage fermier au lait cru reprend certains aspects de la recette traditionnelle du Brie de Meaux avec un remarquable équilibre de saveurs, crémeuses et végétales.
- Le Kirkham’s Lancashire – Ce fromage fermier au lait cru produit par la famille Kirkham depuis trois générations dans un petit village du nord-ouest de l’Angleterre, se rapproche du cantal. Il a la particularité d’être fabriqué en utilisant le caillé de quatre traites différentes, contribuant à sa texture friable mais onctueuse et à son goût lacté, légèrement acidulé. Délicieux lorsqu’il est fondu, c’est le fromage parfait pour un excellent cheese on toast.
- Le Stilchelton – Crée en 2006 par le fondateur de Neal’s Yard Dairy, Randolph Hodgson, et le fromager Joe Schneider, le Stilchelton est un cousin du célèbre stilton, dont il suit la recette traditionnelle. Pourtant, il ne peut prétendre à l’AOP car il est réalisé à partir de lait cru en lieu et place du lait pasteurisé. Avec sa pâte toujours fondante, typique des bons stiltons, le lait cru apporte goût plus prononcé et sauvage, avec des saveurs d’umami.
Place à une dégustation à l’anglaise ?
Lorsqu’il s’agit de les déguster, les Britanniques raffolent de plateaux de fromages servis avec les sacro-saints crackers, des chutneys (à l’oignon ou la figue principalement), ou encore le fameux piccalilli, condiment à base de légumes au vinaigre et d’épices. Il n’est pas rare non plus de trouver pâtes de coings ou de prunes damson ou même des fruits coupés sur les cheeseboards. Pour les grandes célébrations, notamment les mariages, les Anglais sortent le grand jeu et vous pourrez ainsi vous retrouver face à un étonnant cheese celebration cake, sorte de pièce montée de fromages en tout point inédite !
Envie de déguster ces fromages anglais ? Neal’s Yard Dairy tient une liste de ses revendeurs à travers le monde, avec de nombreux points de vente à travers la France, de Nantes à Toulon, en passant par Clermont-Ferrand. Pour les Parisiens, Androuet ou encore la fromagerie Beaufils comptent aussi une très belle sélection de fromages british.
ICI LONDRES
#1 – Les assiettes des Britanniques à l’heure du Brexit
#2 – À table avec les Londoniens
#3 – Voyage dans un supermarché anglais
#4 – Le Royaume-Uni, l’autre pays du fromage ?
#5 – Les Anglais : plus grands buveurs de thé au monde ?
#6 – Les secrets de la Worcestershire sauce
#7 – Pourquoi la cuisine anglaise a-t-elle si mauvaise réputation ?
#8 – Les deux frères français derrière l’essor de la cuisine étoilée
#10 – Pimm’s o’clock
