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Avec pas moins de 185 restaurants étoilés dans l’édition 2021 du guide Michelin, le Royaume-Uni s’impose comme une légitime destination gastronomique, rompant petit à petit avec sa mauvaise réputation culinaire. Quel chemin parcouru depuis la première édition du petit guide rouge en 1974 qui ne comptait que… 26 restaurants distingués, tous par une seule étoile. Derrière cette formidable progression, nombreux sont ceux qui soulignent l’influence déterminante de deux Français dont le nom sonne comme une évidence outre-Manche et qui restent pourtant méconnus en France : Albert et Michel Roux.
« C’était encore le Moyen Âge ! »
L’histoire commence dans les années 60. La haute cuisine fait encore pâle figure dans la capitale britannique. Les Londoniens accordent alors peu d’importance à la gastronomie et les voyageurs se plaignent du manque de bons restaurants, devant souvent se contenter d’une fade cuisine où légumes bouillis et viandes trop cuites sont encore légion.
C’est à ce moment-là que deux frères bourguignons entrent en scène. « C’était encore le Moyen Âge ! Personne ne servait de nourriture décente. C’était immangeable. Vous n’avez aucune idée de ce que c’était ! » raconte Albert Roux, l’aîné de la fratrie. Débarqué outre-Manche au début des années 60 pour rejoindre les cuisines de grandes familles aristocrates, Albert Roux nourrit vite l’ambition de lancer son propre restaurant avec son frère Michel et de bousculer la morne scène culinaire londonienne.
Les deux frères franchissent le pas en 1967 avec l’ouverture du restaurant Le Gavroche, grâce au patronage de leurs anciens employeurs fortunés. Dans les assiettes, ils reprennent les grands classiques d’Escoffier et mettent en avant la tradition gastronomique française, tant sur le plan des techniques que des produits. À la carte, ils proposent quelques plats emblématiques comme leur désormais célèbre soufflé suissesse, le caneton Gavroche (canard entier cuit poché) ou encore les artichauts à la Lucullus, cuisinés avec foie gras et truffes.
Le succès est rapidement au rendez-vous et le restaurant devient le lieu de prédilection d’une haute société londonienne tombée sous le charme de cette cuisine distinguée, symbole d’un certain art de vivre à la française. La reconnaissance des critiques arrive aussi : distingué par une étoile lors de la première édition britannique du guide Michelin en 1974, Le Gavroche devient ensuite le premier restaurant anglais à obtenir une deuxième étoile (1977) puis une troisième étoile (1982).
Les affaires fleurissent et les deux frères bâtissent alors un véritable empire : ils déménagent dans des locaux plus spacieux, créent un service de traiteur, lancent deux boucheries-charcuterie et surtout ouvrent de nouveaux restaurants, comme The Waterside Inn, jusqu’alors un pub sans prétention d’un petit village à l’ouest de Londres, qui sera couronné de trois étoiles au Michelin en 1985, une distinction tenue sans interruption depuis.
Deux frères qui ont transformé la scène culinaire anglaise
Dans les années 1980, ils se rendent également populaires du grand public grâce à leurs livres de recettes et multiples apparitions à la télévision, notamment grâce au programme At Home with the Roux Brothers diffusé sur la BBC en 1987 où le duo enseigne les grands classiques de la cuisine française. Les deux frères deviennent ainsi des figures majeures de la gastronomie outre-Manche et leurs accomplissements seront même distingués par l’Ordre de l’Empire britannique (OBE) en 2002.
Nombreux sont ceux qui les créditent aussi d’une influence déterminante dans la transformation de Londres en une véritable capitale gastronomique mondiale. En effet, les deux frères deviennent vite d’incontournables mentors pour toute une génération de jeunes chefs britanniques qui passent par les cuisines du Gavroche pour apprendre la maîtrise du savoir-faire gastronomique français ou participent à la Roux Scholarship, un concours culinaire pour les jeunes cuisiniers. Ainsi, une grande partie des chefs étoilés anglais des années 2000 ont fait leurs classes auprès des Roux, avec en tête le célèbre chef anglais Gordon Ramsay.
De fait, les décès successifs de Michel Roux en mars 2020 suivi par Albert Roux en janvier 2021 ont ému l’opinion publique et largement repris par la presse britannique, qui leur a consacré un hommage unanime. Les éloges se sont multipliés pour témoigner une reconnaissance méritée à ces « génies » qui ont impulsé une révolution en cuisine avec leur engagement de toute une vie pour promouvoir l’excellence gastronomique à la française auprès des jeunes chefs et du grand public. Le tabloïd conservateur Daily Mail considère ainsi que « sans les frères Roux, nous serions dans une situation bien différente », rappelant qu’ils étaient aussi chers aux membres de la famille royale, habitués de leurs restaurants pour de grandes célébrations comme les 70 ans de la reine ou les 90 ans du prince Philippe.
Malgré le décès des deux frères, la famille Roux n’a pas pour autant rendu son tablier. Le fils de Michel, Alain, est aujourd’hui encore à la tête du Waterside Inn, alors que celui d’Albert, Michel Jr, occupe les cuisines du Gavroche, toujours considéré comme une incontournable institution londonienne.
À table avec Albert Roux (Source : Le Gavroche)
Tradition française et talents britanniques
Cette excellence gastronomique à la française garde toujours une influence majeure outre-Manche, en témoigne la pléthore de restaurants français qui trustent encore une grande partie du classement britannique du guide Michelin. Ainsi, pas moins de quatre chefs français sont à la tête des sept restaurants 3 étoiles que compte le pays avec Alain Roux donc, mais aussi Hélène Darroze, sacrée en 2021 à The Connaught, Alain Ducasse à The Dorchester et Pierre Gagnaire au Sketch Lecture Room & Library. N’oublions pas non plus Anne-Sophie Pic, 2 étoiles pour La Dame de Pic à l’hôtel Four Seasons et Claude Bosi à Bibendum, dans le superbe bâtiment de la Michelin House, l’ancien siège de Michelin au Royaume-Uni, avec mosaïques et vitraux à l’effigie de la célèbre mascotte.
Cependant, la scène gastronomique britannique a bien changé et si les restaurants français font toujours légion dans le guide Michelin, la cuisine anglaise a fait son nid et a su imposer sa marque de fabrique, que ce soit à travers de célèbres chefs trois étoiles comme Gordon Ramsay et Heston Blumenthal (avec son restaurant The Fat Duck à Bray) ou bien grâce à des adresses mettant en avant les traditions culinaires britanniques, comme St John, du chef Fergus Henderson. Une nouvelle génération de chefs rebattent aussi les cartes, à l’image de la talentueuse chef anglaise Clare Smyth, révélation de cette édition 2021 avec l’obtention de sa troisième étoile pour Core by Clare Smyth, ou du jeune chef Tom Sellers, avec son restaurant deux étoiles Story ouvert alors qu’il n’avait que 26 ans.
Coquille St Jacques façon Malabar au restaurant étoilé Benares (Source : Benares)
Londres : un nouveau Babel de la gastronomie ?
Ce cru 2021 montre aussi l’émancipation progressive de l’influence fondatrice des frères Roux. D’abord, car les restaurants étoilés s’écartent du West London bourgeois de Mayfair et Belgravia, pour aller s’encanailler dans l’East London hipster de Hackney et Bethnal Green, avec des adresses originales comme Behind, Casa Fofō et Da Terra. Ensuite, parce que, à l’image de la cuisine variée qui occupe marchés de rue et restaurants branchés de Soho, les saveurs du monde entier se retrouvent aussi aux grandes tables étoilées.
Ainsi, signe des liens étroits avec le sous-continent à l’heure de l’empire britannique, on ne compte pas moins de six restaurants étoilés dédiés à la cuisine indienne (Amaya, Benares, Gymkhana, Quilon, Trishna et Veeraswamy). Mais il ne faudrait pas non plus oublier les trois restaurants chinois, dont A Wong, désormais couronné d’un deuxième macaron, la cuisine espagnole des tapas de comptoir de Barrafina, les influences basques et galloises qui se mélangent chez BRAT, la simplicité de la cuisine italienne de River Café sur les bords de la Tamise ou encore l’aventure culinaire proposée par Ikoyi qui réinvente la cuisine de l’Afrique de l’ouest… et la liste continue encore !
De fait, si elle est encore bien loin de Tokyo (212 restaurants étoiles), Londres et ses 66 restaurants distingués par le guide Michelin se rapproche petit à petit de New York (76). Mais, au-delà des codes jugés parfois quelque peu surannés et trop conformistes du Michelin, Londres a surtout su innover et s’imposer comme une capitale gastronomique dynamique et créative, avec une offre exceptionnelle d’établissements plébiscités par le public et les critiques. Reste à savoir comment ceux-ci vont réussir à se relever après une année difficile et de longs mois de fermeture. Dans un tel contexte, il ne fait pas de doute que la persévérance et le succès des frères Roux sera un modèle pour nombre d’entre eux.
ICI LONDRES
#1 – Les assiettes des Britanniques à l’heure du Brexit
#2 – À table avec les Londoniens
#3 – Voyage dans un supermarché anglais
#4 – Le Royaume-Uni, l’autre pays du fromage ?
#5 – Les Anglais : plus grands buveurs de thé au monde ?
#6 – Les secrets de la Worcestershire sauce
#7 – Pourquoi la cuisine anglaise a-t-elle si mauvaise réputation ?
#8 – Les deux frères français derrière l’essor de la cuisine étoilée
#10 – Pimm’s o’clock
