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Mettre une paille de seigle dans un fromage de chèvre, quelle drôle d’idée !
C’est pourtant l’ une des marques de fabrique du fromage de chèvre AOP le plus vendu, le bien nommé Sainte-Maure-de-Touraine. Ce fromage en forme de buche tronçonique doit son nom à la ville éponyme située dans le Sud-Touraine.
Un fromage d’excellence qui célèbre son territoire
Reconnu par un label régional dès 1978, il est aujourd’hui protégé par un cahier des charges AOP hyper rigoureux datant de 1990. Les principaux critères à respecter sont :
- un fromage de chèvre au lait entier cru
- moulé à la main
- en forme de bûche cylindrique d’un poids de 250g dont la dimension oscille entre 16 et 18 cm en longueur avec un diamètre de 5,5 cm d’un côté et de 4,5 cm de l’autre
- affiné pendant au moins 10 jours
- cendré d’une couleur gris bleuté
- transpercé d’une paille de seigle
- et produit sur un territoire s’étendant sur l’ancienne Touraine composée aujourd’hui des départements de l’Indre-et-Loire, du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.
La zone de l’Appellation Sainte-Maure-de-Touraine correspond à la Touraine historique.
La paille de seigle, la marque de fabrique
Mais pourquoi donc une paille de seigle ?
Il s’agit d’une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l’affinage. Cette fonction de tuteur, entrée dans le cahier des charges de l’AOP, en représente aujourd’hui certainement son signe le plus distinctif. Il est à noter qu’il convient d’enlever la paille à la dégustation pour éviter un massacre au moment de la découpe !
Chaque année, ce sont plus de 7 millions de pailles de seigle, cultivées obligatoirement sur la même zone géographique que l’AOP, qui sont fabriquées par une quarantaine de travailleurs handicapés dans un ESAT du village de Bridoré. D’une longueur précise de 17 cm (16 cm très précisément, merci Vincent L. grand connaisseur pour avoir relevé cette coquille !), ces pailles de seigle sont gravées avec des indications très précises attestant du caractère original du fromage :
- nom du produit
- AOP
- numéro d’agrément sanitaire
- nom du producteur.
Une marque de fabrique destinée à éviter de le confondre avec nombreux autres fromages lui ressemblant.
Une concurrence intense pas toujours claire
Parmi ceux-ci, on trouve des fromages artisanaux également au lait cru et de grande qualité mais qui n’ont pas la chance de se trouver sur le territoire de l’AOP. On trouve ainsi des bûches de chèvre appelées très souvent Sainte-Maure ou d’autres appellations commerciales comme Saint-Loup ou encore Soignon. Même le géant Lactalis s’invite sur ce segment avec la Bûche fondante Président. Certaines appellations, franchement « borderline », osent la totale confusion comme le « P’tit Sainte Maure ».
Quoi qu’il en soit, ces fromages ne remplissent pas le cahier des charges de l’AOP. Pas de paille de seigle mais surtout ce sont tous des fromages pasteurisés. Ils sont en revanche vendus deux fois moins cher !
La belle campagne de communication de l’AOP datant de 2017
S’il en faut pour tous les goûts, nous devons reconnaître cette nécessaire obsession d’un territoire et d’éleveurs passionnés pour défendre et faire reconnaître leur marque de fabrique si singulière. Car à la dégustation, on ne peut s’y méprendre, seul le véritable Sainte-Maure-de-Touraine délivre cette sensation unique qu’aucune autre bûche du marché ne procure. C’est cette exception qu’il convient de protéger et de continuer à promouvoir.
Crédit photo de couverture :
Jacky Crinière. Dignitaire de la Commanderie du fromage de Sainte Maure de Touraine
www.commanderiedufromagedesaintemauredetouraine.fr
Pour en savoir plus :
