des étoiles dans la tête

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Il y a des expériences culinaires extraordinaires qui créent des souvenirs à jamais gravés dans la mémoire.

On se rappelle jamais de l’intégralité d’un repas ou encore de la description d’un restaurant mais parfois c’est une infime partie de tout cela dont on se souvient. Il est difficile de comprendre vraiment ce qui a pu nous marquer. Un goût ? un parfum ? un lieu ? un moment ? une histoire ? des rencontres ? Sûrement une savante alchimie entre tout cela.

Ces souvenirs culinaires, à bien y réfléchir, sont en fait assez rares. J’en ai rassemblé ici trois que j’ai précisément en tête même des années après. Ces trois souvenirs (clairement gastronomiques dans cette sélection même si peuvent être issus d’expériences beaucoup plus quotidiennes) ont également un autre point commun. Ils appartiennent tous à des établissements qui n’existent plus, ce qui leur confère certainement une valeur encore plus forte car je sais qu’il sera parfaitement impossible de les vivre à nouveau.

De l’entrée au dessert, sélection très personnelle en trois temps.

L’assiette de « finger food » de Jean-François Piège

J’ai eu l’occasion d’aller dîner chez Jean-François Piège dans son ancien restaurant « Chez Thoumieux » à Paris. Mais pas n’importe où, dans sa bibliothèque personnelle.

Nous avons dû traverser la salle du restaurant et les cuisines puis, au fond d’un couloir, nous avons investi une pièce intimiste rassemblant l’ensemble des livres de cuisine du Chef. Ce qui marque fortement dans la cuisine de Jean-François Piège c’est cette part laissée aux souvenirs datant de l’enfance. Tout au long du repas, le Chef nous a raconté grandes histoires et petites anecdotes qui donnent son identité à sa cuisine. Dans ce souvenir culinaire à jamais gravé, il a réussi la prouesse de décomplexer la cuisine étoilée en nous faisant manger avec les doigts dans une sublime assiette réalisée spécialement pour lui.

Il s’agissait d’une assiette dans laquelle on picorait avec son voisin de table des bouchées de moelle et de queue de bœuf à l’aide d’un spontex au raifort (une sorte de mie de pain à la texture d’éponge) à tremper dans deux condiments (coriandre menthe et truffe). Totalement régressif !

Le « spaghetti au cœur fondant de ris de veau » de Thierry Marx à Cordeillan-Bages

J’ai eu la chance d’aller manger chez Thierry Marx du temps de Cordeillan-Bages dans le Médoc. C’était une autre époque. Le Chef était alors beaucoup moins médiatisé et l’empreinte de la cuisine moléculaire, dans ses créations, encore bien réelle. Dans cet endroit unique au cœur de ce vignoble prestigieux, nous avons assisté à un ballet magistralement militarisé pour un repas totalement innovant. Le plat signature dont je me rappelle est sans conteste le « spaghetti au cœur fondant de ris de veau ».

Ce plat totalement insolite se présentait comme une sphère formée de spaghettis avec un cœur coulant composé d’une farce de volaille, de ris de veau cuisiné avec un jus de veau corsé torréfié, de cèpes et de truffes. Totalement innovant !

Les « Fraises Marie-Antoinette » de Marc Meneau à l’Espérance

Je garderai en mémoire toute ma vie un certain petit-déjeuner chez Marc Meneau à l’Espérance. Nous étions attablés autour d’un fabuleux petit déjeuner quand le Chef nous rejoint pour partager une bonne bouteille de Chablis. Jamais je n’avais bu aussi tôt en journée. Mais le plat signature du dîner de la veille dont je me rappelle est sans conteste les fameuses « Fraises Marie-Antoinette ».

Cette incroyable recette très «glamour » a été réalisée pour le film éponyme de Sofia Coppola dont le Chef était conseiller culinaire. Nuage de mousse, coulis de fruits rouges, billes de meringues italienne, émulsion de gingembre, granité à la fleur d’hibiscus, zestes d’agrumes et bien entendu des fraises… une sacrée claque !

Et vous, qu’il soit issu d’une expérience gastronomique ou plus quotidienne, quel est votre plus beau souvenir culinaire ?