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René et Maxime Meilleur forment l’unique duo père et fils à la tête d’un restaurant gastronomique. Ils mettent en scène et en famille une cuisine à quatre mains dans l’attachant petit village de Saint-Martin-de-Belleville en Savoie au coeur du domaine des 3 vallées, le plus grand domaine skiable au monde (Val Thorens, Les Ménuires, Méribel, Courchevel, …).
Une maison de famille
La Bouitte, ou « Petite Maison » en parler savoyard, ouvre en décembre 1976. C’est René Meilleur, son père et ses frères qui construisent ce petit restaurant servant à l’époque des raclettes, fondues et autres spécialités savoyardes aux skieurs ayant emprunté ce grand circuit hors-piste.
Restaurant La Bouitte (crédit photo La Bouitte)
Mais c’est un dîner chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or qui va servir de révélation à René Meilleur et lui dessiner la trajectoire vers une cuisine toujours plus élaborée et créative.
En 1996, le père est rejoint par son fils Maxime qui met un terme à sa carrière en équipe de France de biathlon en devenant le pâtissier en titre de la maison.
René et Maxime Meilleur (crédit photo La Bouitte)
Ce duo de compétiteurs (accompagné également de leurs épouses dont Marie-Louise, la maîtresse de maison contrôlant les moindres petits détails du service et rappelant un peu Françoise Meneau du temps de l’Espérance) va propulser la Bouitte vers une montée inexorable dans les étoiles. La première étoile est décrochée en 2003, puis la deuxième en 2008 et enfin la troisième en 2015.
René Meilleur : « Exigence, respect, passion et recherche de l’excellence sont nos valeurs. »
Une cuisine identitaire qui rend hommage à la Nature
Les Meilleur ont inventé une cuisine qui rend hommage à leur histoire familiale et à leur terroir savoyard. Cette cuisine est gastronomique mais elle est surtout à leur image, c’est à dire une cuisine vraie dédiée à la Nature, une cuisine de transmission et de partage, une cuisine attachante. Sur leur carte, ils affichent fièrement leurs produits locaux mais aussi leurs producteurs partenaires.
Le duo est présent en cuisine 6 jours sur 7 mais se révèle extrêmement à l’aise en salle au contact d’une clientèle ultra fidélisée. Nous partageons un vrai moment de convivialité avec eux.
Au détour d’une conversation, ils nous confient inventer leurs créations lors des nombreux déplacements qu’ils effectuent ensemble. Ils se donnent un thème et y réfléchissent chacun de leur côté pour croiser leurs idées (souvent convergentes a priori) dans un second temps.
Le Biscuiron, une création signature
Lors d’un déplacement au Japon en 2010, dans l’avion, ils entreprennent de renouveler la carte des mignardises. Ils convergent assez rapidement sur l’idée de ré-interprétation du très classique macaron. Pour cela ils réfléchissent à créer une petite pâtisserie ronde à base d’oeufs, de fécule de pomme de terre, de farine et de sucre, la recette de base du « Biscuit de Savoie ». C’est la naissance de leur création : le Biscuiron (comme BIScuit CUIllière RONd) !
Le Biscuiron, une création originale de la Bouitte.
Cette adorable hybridation pâtissière fait même l’objet d’un brevet déposé par les chefs.
Maxime Meilleur : « Pour chaque plat, nous nous posons toujours la même question : « Qu’est-ce que ce plat contient de typiquement savoyard ? » C’est comme ça que nous ancrons notre identité dans un territoire. »
Ces petits bijoux, présentés dans un joli coffre en bois, sont parfumés aux diverses essences. Le plus emblématique reste le Biscuiron Gisèle à la fleur d’oranger et orné d’une croix de Savoie. Il porte le nom de la grand-mère de Maxime qui aromatisait son biscuit de Savoie à la fleur d’Oranger. Un pur délice.
Le Biscuiron Gisèle à la fleur d’oranger.
Les Meilleur, parfaits autodidactes, ont réussi l’incroyable challenge de se hisser au firmament de la gastronomie.
La Bouitte est une bien belle découverte. A l’écart des versions étoilées un peu trop clinquantes, elle est une expérience riche de sens. Elle prouve que la gastronomie d’exception a une influence déterminante dans la diffusion d’un nouveau rapport au produit, aux producteurs, au terroir, aux saisons et en fin de compte à la Nature.
Crédit photos : La Bouitte
