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Inspiré par la culture culinaire et le style de vie scandinave, smÄak est un concept de restauration totalement unique. Pensée à l’origine autour de l’idée de restauration rapide de qualité, le concept qui a pris le temps de maturer est aujourd’hui prêt pour être décliné en fonction du lieu d’implantation. Une offre atypique pour les curieux à la recherche de nouvelles expériences en restauration.
Pas franchement nouvelle, la tendance « hygge » perdure et trouve un écho particulièrement puissant post-covid à travers le « homing », ou re-invetsissement de nos intérieurs comme des cocons protecteurs. Une source d’inspiration pour smÄak.
« smÄak, c’est vingt ans de cheminement, c’est toute une carrière », confie Stéphane Fourmis le fondateur de l’enseigne tourangelle de restauration rapide smÄak. Pour ce chef iconoclaste devenu entrepreneur, une conviction : il faut construire dans la durée.
Camille Duclos et Stéphane Fourmis, les fondateurs de smÄak
Le snacking et plus largement la restauration rapide est une tendance de consommation structurelle qui se développe à un rythme soutenu depuis des années embrassant de nombreuses influences des cuisines étrangères. Alors, pour espérer émerger dans ce milieu en forte ébullition, il faut une sacrée dose de créativité. Aux côtés des mastodontes historiques du fast-food (MacDo, Burger King…) à la santé insolente, se développe une offre dite de « fast-good » ou « fast casual », visant à réconcilier manger vite et manger bien.
Panorama de la restauration rapide en France (en nombre de points de vente) – Source : SNARR – Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide. Le burger, désormais à la carte de toutes les restaurations, domine largement ce marché.
L’enseigne smÄak a été créée à Tours en 2017. Surfant sur cette tendance du « fast-good », dès son lancement, elle m’interpelle fortement. À l’origine du projet, Stéphane Fourmis et Camille Duclos, un couple de tourangeaux aux savoir-faire et à la sensibilité complémentaires. « Camille met en image mes rêves », commente Stéphane. De formation graphiste, Camille est à la direction artistique. Elle couche sur le papier et avec brio les idées de Stéphane. Ce dernier avoue être passé, avec les années d’expérience, de l’artiste au créatif pour apporter davantage de lisibilité à son concept qu’il veut avant tout construire dans le temps.
Son BEP Hôtellerie restauration en poche, il refuse le parcours « classique », consistant à embrasser la haute-gastronomie, et choisit d’aller travailler dans une paillote en Corse. Les vingt années suivantes, il exercera à Tours dans de nombreux restaurants, mais toujours avec l’envie d’exprimer avant tout sa personnalité culinaire.
Camille Duclos et Stéphane Fourmis rêvent à une offre de restauration ouverte en dehors des horaires classiques, qu’ils trouvent beaucoup trop contraignants. Ils souhaitent créer un concept de restauration rapide pour surfer sur cette tendance porteuse, mais sans compromis sur la qualité. Observant la façon dont la haute gastronomie s’empare alors de la tendance scandinave, Stéphane est convaincu du potentiel plus mainstream de ce courant. En cherchant des équivalents de « goût » et « saveur » sur le traducteur de Google, il trouve le mot suédois « smaak » qui signifie tout cela.
smÄak Scandinavian Food, restaurant scandinave avec désormais service à table, rue du Grand Marché à Tours.
Son idée : concentrer la valeur dans l’assiette plutôt que dans les à-côtés. Fini les serveurs, il part de l’idée d’un comptoir ouvert sur les cuisines avec, comme inspiration, le comptoir japonais de Robuchon. Ce sera un concept de salad bar et de sandwichs. Mais pour être innovant, il introduit dans son concept un pain signature, le désormais bien connu BRØD, inspiré du bröd suédois avec son marquage de la pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie à picots. Aujourd’hui, le BRØD se décline sous plein de formes différentes (pain sandwitch, desserts…). S’en suit une offre créative et toujours extrêmement esthétique, comme avec la fameuse sauce curry au charbon, une incroyable vinaigrette noire qui sublime les salades.
Brunch scandinave chez smÄak avec le fameux bröd , le pain signature de la maison.
Le style de cuisine se veut scandinave mais avec leur French Touch ! Stéphane et Camille privilégient les matières premières françaises – et même locales si possible – cuisinées maison (ils sont membres du Collège Culinaire de France) en jouant avec des associations originales comme le fameux skyrr biquette au sainte-maure-de-touraine. Côté protéines animales, pour « une question d’équilibre, nous avons fait le choix d’en mettre moins », me confie-t-il.
En 2019, toujours dans le centre ville de Tours, ils ouvrent un second point de vente, le « smÄak Food & Nordick Coffee » ouvert de 9h à 20h du lundi au samedi. Il s’agit d’un concept entièrement dédié au snacking en self service avec offre de coffee-shop tout au long de la journée. La première adresse est repositionnée en restaurant scandinave à part entière avec commande à table pour encore plus d’expérience client. « On s’est adapté à la demande des clients qui en sortie de crise sortent au restaurant pour l’expérience client et la qualité des produits » précise Camille Duclos. » Beaucoup de clients me confient préférer ne pas acheter de poissons, préférant venir en déguster de qualité chez nous » complète t-elle.
smÄak Food & Nordick Coffee, le concept snacking, self-service et Coffee-shop place de la Résistance à Tours est particulièrement adapté aux quartiers d’affaire et coeurs de villes commerçants.
Conséquence de ce positionnement ultra qualitatif, leurs clients se distinguent clairement de ceux des grandes enseignes de fast-food. Une clientèle urbaine plutôt féminine cohabite avec celle des séniors attentifs à la qualité de leur alimentation. Un profil plus exigeant mais assurément plus fidèle et surtout plus enclin à dépenser davantage pour se faire plaisir.
Chez smÄak, on cultive le moindre détail avec une recherche esthétique particulièrement exigeante.
L’avenir, Stéphane Fourmis l’imagine en continuant d’améliorer ses deux points de vente existants, mais surtout en franchisant le modèle « smÄak Food & Nordick Coffee » (le modèle cœur de ville) et en se lançant dans « smÄak Vicking Food », un tout nouveau modèle qu’il a imaginé pour l’extérieur des villes de façon à capter les familles.
Les clefs de la réussite selon lui ? Décliner son concept nordique unique et sa promesse de bien manger dans un endroit où on se sent bien en s’adaptant aux emplacements, proposer une offre multicanale, maintenir le même niveau d’exigence quant à la qualité des produits et des recettes, veiller de façon minutieuse aux codes du service et (ré)intéresser les employés aux métiers de la restauration en travaillant sur la formation.
Le prochain smÄak sera en zone commerciale avec un parking et dans un bâtiment à part entière, à l’image de ce croquis rhabillant un restaurant Courtepaille.
Une feuille de route solide et inspirante qui lui a déjà valu de nombreuses propositions dont aucune n’a encore rencontré à ce jour pleinement les faveurs de cet entrepreneur déterminé, mais pas pressé, car entièrement guidé par ses valeurs et le long terme.
Pour en savoir + smaak-natural-food.com
