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Et si « moins » rimait avec « mieux » ? Les traitements thermiques du lait lui permettent d’être conservé très longtemps à température ambiante, mais cela joue sur le goût. En lançant Vaches et Culottées, le duo Dominique Archambaud et Stéphanie Fleckinker nous promet de retrouver le vrai goût du lait. Mais les consommateurs, habitués à un gout standardisé, sont-ils vraiment prêts ? Pas de panique. Pour elles, ce lait authentique rappellerait bien celui que l’on pouvait trouver directement à la ferme, mais sans le goût de l’étable.
En France, nous ne consommons quasiment plus de lait cru directement sorti du pis de la vache. Ce produit au goût « animal » pouvant varier au fil des saisons ne se conserve en fait que 3 ou 4 jours et uniquement au réfrigérateur. Alors, aujourd’hui, 95 % du lait que nous consommons est du lait pasteurisé, puis stérilisé à ultra haute température » (UHT).
Ce lait répondrait aux attentes des consommateurs en quête de goûts neutres et standardisés, comme l’explique Emmanuel Vasseneix, le président de la Laiterie de Saint-Denis-de-l’Hôtel (LSDH) dans cette vidéo « Food Checking » Le Parisien d’Hadrien Gonzales.
Il serait également considéré comme plus pratique grâce à son mode de conservation très longue et facile à stocker, à température ambiante.
Pour Dominique Archambaud, nutritionniste et présidente de Slow Food Bourgogne, c’est là où commencerait le problème sur lequel à vrai dire peu de gens se questionnent. Avec ces traitements thermiques, nous aurions tout bonnement oublié le vrai goût du lait.
Alors, avec comme mission de « révolutionner la façon dont nous consommons et achetons le lait », elle s’est associée à Stéphanie Fleckinger, comme elle ingénieure diplômée de l’ENSAIA de Nancy, pour lancer le projet Vaches et Culottées.
Leur idée : proposer de (re)découvrir le vrai goût du lait grâce à un procédé dit de pasteurisation basse température, où le lait entier est chauffé durant 30 minutes à moins de 65 degrés.
En résultat, « grâce à ce traitement novateur, en plus du goût retrouvé (testé et approuvé lors du Mondial du Fromage à Tours, NDLR), le lait conserve sa structure intacte, offrant ainsi d’excellentes qualités texturantes et crémeuses », précise Dominique Archambaud. Pour elle, ce lait authentique, onctueux et plein de saveurs, rappellerait le lait cru et pourrait séduire également les professionnels de la restauration avec qui elle travaille déjà. Mais Dominique Archambaud prévient qu’avec ce lait, « on assiste à une variation du goût au fil des saisons ». Une contrepartie naturelle pour ce lait moins traité, auquel les consommateurs et professionnels utilisateurs devront réapprendre à s’habituer.
Côté approvisionnement, le lait provient d’un troupeau de Brunes des Alpes dans un village de Côte-d’Or.
Les deux comparses ont doublé leur innovation low tech d’une originalité d’usage, en proposant leur lait dans un conditionnement inédit visant à optimiser les quantités d’emballage en utilisant 2,5 à 4 fois moins de plastique, le Bag-In-Box (BIB). Il est ainsi disponible en formats de 3 ou 5 litres.
La décroissance en innovation, c’est la low tech mais elle n’est pas reconnue à sa juste valeur.
Afin de financer son développement futur (elles viennent de lancer une gamme de crèmes glacées 100 % naturelles et qui ont moins de 20% de sucre), Vaches & Culottées lance une levée de fond de 300 000 € ouverte aux particuliers à partir de 5 000 €, via Sylvie Chetta-Guillonneau. Pour Dominique Archambaud, « la décroissance en innovation c’est la low tech, ce que nous faisons chez Vaches & Culottées. Mais la low tech n’est pas reconnue aujourd’hui à sa juste valeur dans les concours de startups. Espérons pour nous que les investisseurs comprendront, eux, les enjeux ».
Pour en savoir plus : vachesetculottees.fr
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