Dans cette série, Louis Jeudi croise le regard de Chefs pour appréhender les tendances en matière de gastronomie. Pour Sibylle Sellam, cheffe du restaurant Bercail et du bistro à vins à Rennes, « Les clivages vont se creuser et la radicalité s’accentuer ».
« Les confinements ont permis aux chefs de se plonger davantage dans les techniques de fermentation, d’expérimenter en s’appuyant sur bouquin du Noma (Le guide Noma de la fermentation paru en 2018, ndlr) la culture de champignons divers et variés. Comprendre le principe de la pasteurisation et de la conservation sans congélateur me paraît être l’avenir du métier pour ceux qui veulent aller vers des pratiques plus durables. En 2022, les cuisiniers vont arrêter de faire des pickles en permanence et découvrir d’autres techniques de conservation. Globalement, je m’attends à voir les clivages se creuser et la radicalité s’accentuer à l’image de ce que je perçois dans la société. Les gens aiment montrer qu’ils appartiennent à des groupes, ce que je trouve dommage car on peut ne pas être d’accord sur tout et manger à la même table. »
