Louis Jeudi

Cuisinier de formation, Daniel Zenner dispense son savoir de cueilleur auprès des chefs alsaciens depuis 30 ans. Extraterrestre à ses débuts, en phase avec les préoccupations culinaires et environnementales du moment, cet homme sincèrement épris de nature laisse son savoir parler pour lui.

Co-autrice remarquée de l’ouvrage Plutôt nourrir, l’appel d’une éleveuse (Tana Éditions) avec son comparse Clément Osé, Noémie Calais témoigne de son quotidien d’éleveuse de porcs gascons dans le Gers et donne de la voix aux convictions agroécologiques des jeunes paysans non issus du milieu agricole.

Gastronomie : portraits d’iconoclastes. Ce sont des chefs, des éleveurs, des producteurs… Leur point commun ? Connues ou non, ces personnalités ont fait des choix forts, audacieux pour exercer voire réinventer leur métier. Des parcours à découvrir dans notre série de portraits, autant de signaux faibles d’aujourd’hui qui marqueront peut-être la gastronomie de demain.

Co-fondateur de la startup Morice en 2018, Jean-Christophe Bernard développe des recettes végétales à base de riz de Camargue et de sarrasin d’Occitanie. L’année dernière, il a aussi lancé Meelk, un lait végétal à diluer bio et sans additifs. Cet entrepreneur engagé en faveur d’une industrie agroalimentaire plus locale, qualitative d’un point de vue gustatif et nutritionnel, présente son modèle et des pistes pour mieux produire et manger demain.

Gastronomie : portraits d’iconoclastes. Ce sont des chefs, des éleveurs, des producteurs… Leur point commun ? Connues ou non, ces personnalités ont fait des choix forts, audacieux pour exercer voire réinventer leur métier. Des parcours à découvrir dans notre série de portraits, autant de signaux faibles d’aujourd’hui qui marqueront peut-être la gastronomie de demain.

Fondateur de la startup Zalg installée dans le Morbihan et lancée en mai 2021, Tanguy Gestin ambitionne de convaincre les consommateurs français et européens d’inscrire les algues, une ressource hautement durable, à leur menu. Dans cette perspective, cet ingénieur agroalimentaire de formation s’implique dans la structuration de l’algoculture bretonne avec comme axes stratégiques : la praticité, la gourmandise et le levier de la restauration. 

Distribuée sous la marque Kignon dans 400 magasins bio, la biscuiterie Handi-Gaspi concilie anti-gaspillage et insertion de travailleurs en situation de handicap. Après son lancement au sein de l’établissement et service d’aide par le travail (ESAT) de Savenay (Loire-Atlantique), elle ambitionne d’essaimer en France et d’approvisionner la grande distribution avec ses gâteaux produits localement à base de pain et d’autres produits invendus. Entretien avec sa co-fondatrice, Katia Tardy.

En mai 2021, Raphäella Nolleau et ses deux associés ont lancé Yacon.co. Ils ambitionnent de créer en France une filière du yacon, tubercule originaire d’Amérique du Sud au fort pouvoir sucrant mais à l’indice glycémique bien moindre que le sucre de canne ou de betterave. Leur première production de sirop de yacon made in France est attendue pour 2024. Entretien avec Raphaëlla Nolleau.