J’ai toujours connu chez ma grand-mère des grands bocaux dans sa cuisine dont la composition m’a toujours paru plutôt intrigante tant l’odeur était désagréable ! C’était en fait une jolie collection de champignons séchés, destinés à la réalisation de délicieuses sauces.
Il y a quelques années, j’ai découvert une jolie marque belge Supersec qui s’est spécialisée dans les aliments séchés. Connue à l’origine pour ses champignons, cette marque aux slogans packaging détonants, propose aujourd’hui une gamme élargie composée de fruits secs, d’algues, de granolas, mais aussi de pâtes grecques et de purées !
Leur promesse est super claire : tout le produit frais moins l’eau !
Selon eux, les champignons contiennent entre 80 et 95% d’eau, diluant à la fois leur saveur et leur potentiel nutritif. En éliminant cette eau, les valeurs gustatives et nutritionnelles se concentrent.
Cette marque est donc un véritable hymne au produit séché, qui n’est pas un pis-aller du produit frais, mais plutôt une version amplifiée de ce produit. Selon son créateur, Philippe Emanuelli, il n’est pas moins, mais plus.
Avant la dictature du frais, les produits particulièrement périssables (poissons, coquillages), et/ou particulièrement saisonniers (champignons), faisaient l’objet de traitements spécifiques, en vue de leur conservation. La nature de ces traitements faisait appel aux ressources mises à disposition par l’environnement, la tradition, et les avancées techniques: la cendre, le sel, la fumée, le soleil, le vent, le froid, la conserve.
Le séchage, très efficace, puisqu’il bloque durablement le processus de décomposition, est aussi le procédé qui préserve et restitue le mieux le goût et les nutriments des produit traités.
Il permet de conserver des espèces particulièrement fragiles ou éphémères, qu’il est pratiquement impossible de trouver frais sur les étals des maraîchers. C’est le cas du coprin chevelu, de l’amanite des césars ou de la coulemelle.
La texture particulière, la concentration des goûts et des arômes, la facilité et la diversité de leur utilisation en font un divertissement culinaire inédit.
Pour ma part j’ai particulièrement apprécié :
- la purée aux algues
- les pâtes grecques grillées traditionnelles aux champignons (cèpes et girolles)
- les croquants de fraises de jardin (dont la composition est ultra courte : Fraises séchées bio 70%, sucre de canne bio 30%)
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