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Depuis quelque temps, on observe des tentatives d’avancées masquées, plus ou moins grossières, du végétal.
Ce dernier tente la confusion avec la protéine animale pour travailler son acceptabilité auprès du plus grand nombre.
Chacun appréciera la formule comme dans l’exemple ci-dessous de Buitoni aux Etats-Unis.
Beaucoup plus intéressant, un nouveau restaurant à Blois, Brut, propose régulièrement à sa carte un plat surprenant que j’ai eu l’occasion de déguster à deux reprises. Le premier était « le céleri rave de la tête au pied » et le second le « Tout chou-fleur ».
Il s’agit d’un plat célébrant un seul légume cuisiné de multiples façons : braisé, en purée, grillé ou encore en sauce. Exit donc le légume comme simple accompagnement, le légume érigé en star est présenté comme un vrai plat principal. Trônant fièrement au milieu de l’assiette, sa présence et sa puissance pourraient laisser croire à un gros morceau de viande. On ressent la structure du légume et le jus corsé qui l’accompagne apporte définitivement la touche de gourmandise. Ce plat 100% végétal (qui n’est pas vegan car cuisiné avec du beurre) démontre toute la capacité de création autour du légume et sa capacité à devenir l’espace d’un moment le roi de l’assiette. Bien entendu, ce type de création sophistiquée et gourmande n’a pas vocation à remplacer le plaisir de manger au quotidien le légume dans son plus simple appareil, mais il pourrait en revanche en bluffer plus d’un.
C’est beau, vraiment délicieux et surtout c’est un plat qui s’assume totalement, sans aucun détournement.
