Temps de lecture : 3 min
Saviez-vous que le terme français de « chocolatier » recouvrait en fait deux métiers différents ?
D’un côté, les « chocolatiers-pâtissiers » (l’écrasante majorité de nos artisans) produisent des chocolats (pralinés, truffes, …) à partir de chocolat de couverture acheté sous de forme de pastilles chez des industriels, appelés « couverturiers ». De l’autre, les « chocolatiers bean-to-bar » !
Un chocolatier n’est pas forcément un faiseur de chocolat
Importé de San Francisco, le terme « bean-to-bar » vient de l’anglais et signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Ce terme désigne donc les artisans chocolatiers torréfacteurs produisant eux-mêmes directement à partir des fèves de cacao choisies dans les plantations qu’ils parcourent (le plus souvent). Ils réalisent ainsi toutes les étapes de la fabrication du chocolat en commençant par la torréfaction des fèves sélectionnées, puis le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage.
Tendance « crafterisation »
Derrière cette tendance, le mouvement « néo-artisan », autrement appelé « crafterisation » (de l’anglais« craft », artisanat), et la volonté de renouer avec les circuits courts, la traçabilité, la transparence, les produits « bruts » et l’approche originelle du métier d’artisan et de son savoir-faire.
Mais attention à ne pas céder pour autant à une vision caricaturale du sujet. Les « chocolatiers-pâtissiers » ne font pas pour autant un moins bon chocolat et possèdent un véritable savoir-faire même s’il n’intègre pas totalement l’amont. Tout comme certains industriels qui produisent des chocolats de grande qualité — comme le chocolatier français de Perpignan Cémoi qui vient de signer une tablette avec la marque C’est qui le Patron ou encore Poulain revenu dans le giron français avec son usine à Blois dans le Loir-et-Cher. Et comme le signale l’artisan chocolatier Marc Demarquette, « le concept de bean-to-bar est génial, s’il est bien fait ».
« Il y en a pas mal maintenant, malheureusement, qui pensent que le Bean to Bar c’est d’utiliser le Moulinex et de faire quelque chose très rapidement et puis de le mettre dans un moulage de tablette, O.-K., et de dire ‘voilà, là j’ai fait un bean to bar’ et de mettre un prix exorbitant dessus ! » (Marc Demarquette)
Les spécialistes du « bean-to-bar »
Alors comment repérer les meilleurs artisans du bean-to-bar ?
Avec Bean to Bar Chocolate Explorer, une jeune Belge, Alice Voisin, propose une sélection des meilleurs chocolatiers bean-to-bar pour rendre la démarche accessible au plus grand nombre.
Bean to Bar Chocolate Explorer
Une autre spécialiste du sujet réside quant à elle à Montréal : c’est Karine Guillemette, alias Miss Choco ! Elle organise des évènements, réalise des formations ou encore des ateliers dégustation pour promouvoir le chocolat bean-to-bar.
Pour ma part, j’ai découvert les meilleurs chocolats bean-to-bar dans l’épicerie fine de Tours « La Balade Gourmande ». Elle propose en effet une incroyable sélection de tablettes dans une des plus belles caves à chocolat de France et possède également un e-shop pour les commander :
L’épicerie fine La Balade Gourmande à Tours (37) propose une large sélection de produits régionaux et l’une des plus belles caves à chocolat de France.
Bean-to-bar : ma « very short list »
Marou, faiseurs de chocolat :
Marou, faiseurs de chocolat
Marou est certainement l’une des plus emblématiques marques de chocolat bean-to-bar. Cette marque a été créée par 2 français ayant découvert qu’il y avait du cacao au Vietnam. Ils proposent une sélection de tablettes aussi belles que délicieuses !
Enfin, on peut signaler Akesson’s (le chocolat bio de Bertil Akesson provient de ses propres plantations — à l’origine à Madagascar mais désormais aussi au Brésil ou encore à Bali), Dandelion (chocolatier bean to bar à San Fransisco), Chapon (l’un des rares chocolatiers bean to bar français), la chocolaterie Robert (une chocolaterie familiale de Madagascar créée en 1927) ou enfin la fantastique (mais beaucoup moins distribuée en France malheureusement) marque Omnom, basée à Reykjavik en Islande.
