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Plus de la moitié (54%) des Européens évitent les substituts végétaux parce qu’ils les considèrent « ultra-transformés » (EIT Food). Ce terme a été créé en 2009 par l’équipe de chercheurs brésiliens dirigée par Carlos Monteiro, qui a élaboré pour mesurer le degré de transformation la classification Nova. La catégorie Nova 4 désigne des produits très hétérogènes comme les chips, les sodas, les confiseries (ce que l’on associe aussi à la « junkfood »), mais aussi le tofu fumé, les haricots cuisinés, ou encore les substituts végétaux à la viande et au lait, indépendamment de leur contenu nutritionnel (sucre, sel, gras notamment).
EIT Food Consumer Observatory
Cet amalgame empêche d’y voir clair sur les impacts pour la santé de chaque catégorie de produits : en effet, selon une étude épidémiologique portant sur plus de 260 000 Européens suivis pendant plus de 11 ans, si certains produits comme la viande transformée et les sodas sont bien associés positivement au risque de multimorbidité (cancer, diabète de type 2 et maladies cardio-vasculaires), ce n’est pas le cas des alternatives végétales à la viande (The Lancet). https://www.thelancet.com/journals/lanepe/article/PIIS2666-7762(23)00190-4/fulltext
A l’inverse, les substituts à la viande sont considérés dans de nombreuses études comme meilleurs pour la santé que leurs équivalents animaux, grâce à l’absence de cholestérol et de graisses saturées et à leur richesse en fibres. Le Beef Lite d’Impossible Foods et le Beyond Steak de Beyond Meat sont ainsi certifiés « heart-healthy » par l’American Heart Association.
Le problème est que l’on manque d’une définition claire et consensuelle sur ce qu’est l’ultra-transformation (Nature https://www.nature.com/articles/s41430-022-01099-1). S’agit-il de techniques particulières comme l’extrusion ou la pré-cuisson ? De la présence d’ingrédients controversés (additifs, conservateurs) ou simplement d’une longue liste d’ingrédients ? Où passe la frontière de l’ultra-transformation entre les farines, les concentrés et les isolats de protéines ?
De nouvelles études plus précises sur ce qui pose réellement un risque pour la santé sont nécessaires, à l’image de celle, récente, sur la nocivité de certains additifs (Plos Medicine). https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1004338
Mais ce débat sera peut-être bientôt périmé : une nouvelle génération de substituts à la viande, au poisson et aux produits laitiers arrive en effet, auxquels l’étiquette « ultra-transformé » ne s’applique pas. Grâce à de nouveaux procédés ou de nouveaux ingrédients (pour remplacer par exemple la méthylcellulose), ils se revendiquent en effet « clean label » et/ou affichent des listes très réduites d’ingrédients. Ces innovations devraient lever un frein important chez les consommateurs et encourager la poursuite de la végétalisation – qui passe aussi, bien sûr, par des plats végétariens et des produits n’imitant pas les produits animaux.
