Passionné par le monde de la vigne et du vin, Romain LEYCURAS est un véritable autodidacte en la matière. Nourri par de multiples rencontres et découvertes, il aime avant tout partager sa passion.
Pour StripFood, il anime une nouvelle chronique baptisée « L’effeuillage » en clin d’oeil à la technique de viticulture consistant à enlever les vieilles feuilles afin de favoriser l’éclairement et l’aération des grappes, diminuant ainsi les risques d’apparition de certaines maladies). Ce sont des formats ultra courts (moins de 2 min) qui déshabillent le vin de la vigne à la bouteille et permettent d’en savoir plus pour boire mieux.
Au programme : Le rosé, c’est du vrai vin ? Sulfites or not sulfites ? Les accords mets et vin : dictature des goûts ou art de bien manger ? Qu’est-ce que le vin naturel ? Le Beaujolais, histoire du meilleur et du pire, …
Le premier épisode est un clin d’oeil aux vendanges qui, pour les plus tardives, se terminent.
Stéphane BRUNERIE.
C’est quand les vendanges ?
Tout dépend d’où l’on se trouve car la période de récolte est assez étendue. En général, elle commence dès la fin août par le sud de la France pour se terminer parfois fin octobre par les vins sucrés Alsaciens. Mais chaque année cela évolue en fonction de la météo.
Mais cela fait beaucoup de « ça dépend » pour répondre à ma question, non ?
Oui… car ce qui détermine les vendanges, c’est tout simplement la maturité du raisin. En effet, pour faire du bon vin, il faut du bon raisin, et du bon raisin, c’est avant tout du raisin mûr.
Si le raisin n’est pas assez mûr, les vins seront astringents et « râpeux » pour les rouges, acides et « verts » pour les blancs.
Si au contraire il est trop mûr, les vins rouges comme les blancs seront lourds, alcooleux et écœurants.
Mais comment tu sais qu’un raisin est mûr alors ?
En fait on devrait plutôt parler de maturités au pluriel, car la recette magique d’un raisin mûr se compose en trois temps :
> Le ratio sucre et acidité : plus le raisin est mûr, plus il est sucré, moins il est acide et inversement. Le parfait équilibre est alors à trouver.
> Le développement du goût et de la couleur : flashback sur les cours de SVT. Le raisin, en plus du sucre, est composé (comme d’autres fruits d’ailleurs) de molécules qui vont transmettre les arômes (les composés phénoliques comme les polyphénols), le caractère (les tanins) ainsi que la couleur (les anthocyanes). Il faut donc laisser le temps à ces molécules de se développer, c’est pourquoi on peut suivre de près leur concentration.
> La maturation du pépin : Appel au bon sens et à la nature. Un raisin mûr, c’est aussi une baie dans laquelle les pépins sont prêts à germer (eh oui, en fait, la vigne fabrique du raisin avant tout pour se reproduire). La dégustation des pépins est un bel exercice pour juger de la maturité. S’ils sont trop amers il faut attendre, si l’on oublie leur présence c’est bon, on peut y aller !
Bref, les vendanges, c’est une belle étape passerelle entre tout le travail qui a été réalisé à la vigne jusqu’à présent et celui qui va se réaliser au chai.
À suivre.
