Le vin nature, c’est avant tout une philosophie de travail qui vise à être le moins interventionniste possible, à la vigne comme au chai. L’idée est de se passer de tout ce qui pourrait nuire au goût originel du raisin, afin de réaliser un vin fidèle à son terroir.
C’est pour cela que les vignerons « nature » ont l’ambition de faire du vin avec uniquement… du raisin. À la vigne, on utilise alors des méthodes bio ou biodynamiques, tout en essayant d’aller encore plus loin. Au chai, l’idée est de bannir totalement l’utilisation d’intrants (seul le soufre peut être toléré).
Mémento de Jules Chauvet (oenologue, éleveur, négociant dans le Beaujolais et considéré comme le père des vins natures) paru dans Bourguignon viticole en Septembre 1960.
Serait-ce donc tout simplement un retour en arrière au temps où les intrants n’existaient pas ?
Le vin a en fait toujours été un produit artificiel. Rappelons le vin, si on le laisse vivre sa vie tout seul, finit en vinaigre !
Depuis toujours l’homme a cherché à maîtriser la vigne (une liane qui part dans tous les sens si on ne la canalise pas) puis les vins pour qu’ils restent buvables et se conservent dans le temps.
Dès l’antiquité, on ajoutait du soufre aux vins (oui c’est une longue histoire cette affaire), puis, au cours des siècles, du plomb (pour les adoucir), de l’absinthe, des fleurs, du sel, du plâtre… Les fameux intrants dont nous avons déjà parlé ont en fait toujours existé – ils ont juste changé de visage depuis la Seconde Guerre mondiale grâce aux progrès réalisés en chimie.
En clair, faire du (bon) vin sans intrants est un sacré défi qui demande une maîtrise parfaite de son savoir-faire. Les (bons) vins natures ne sont en rien des vins de fainéants ou d’utopistes inconscients !
Oui, mais ça change quoi au niveau du goût ? Est-ce que l’on doit accepter que les cuvées ne soient pas aussi standard que l’on en a l’habitude ?
En fait, tout dépend où l’on place la barre. Certains nous diront que c’est à nous de changer de goût et qu’il faut accepter qu’un vin ait des défauts car il est naturel. D’autres sauront utiliser des arguments pertinents tels que « Le vin nature c’est pas bon ! ».
On peut trouver des vins natures fabuleux, comme d’autres horribles : c’est le savoir-faire qui compte avant tout.
Néanmoins il y a quelques bases à connaître, car se passer d’intrants peut générer quelques inconvénients et cela peut surprendre (eh oui, ce n’est pas pour rien qu’ils existent).
On doit accepter qu’un vin naturel :
— ait un peu de gaz au début : c’est à dire qu’il peu piquer pendant 10 à 15 minutes maximum – certainement pas 2 heures ! ;
— mette quelques minutes à fleurer le bon vin (un passage en carafe lui fera toujours du bien) ;
— exige une température de service adéquate pour être bon : entre 8 et 13 degrés pour les blancs et entre 12 et 18 degrés pour les rouges (trop froid et les arômes se bloquent ; trop chaud, on ne sent que l’alcool et c’est écœurant) ;
— ne soit pas dans une période idéale pour être bu : allez comprendre qu’un jour une bouteille est top et deux mois plus tard elle est totalement fermée…
Par Michel Tolmer
En revanche, on n’a pas à accepter (même si un charlatan vous assure que c’est génial) que le vin :
— sente le poulailler pendant plus de 10 minutes ;
— sente le poney club, la bouse de vache, la sueur de la vigneronne ou du vigneron…
— sente le cidre de mauvaise crêperie et le vernis à ongles.
En clair un vin « nature » bien réalisé a le goût de raisin, sent les fruits et les fleurs – et rien que ça. Dingue, n’est-ce pas ?
