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J’ai eu l’opportunité de déguster les mini-légumes d’Éric Roy pour la première fois pendant la période du confinement. Livrés dans des mini-cagettes, ils se cuisinent entiers, sans les éplucher, simplement dorés à la poêle.
Depuis, je suis allé rendre visite au maraîcher dans son exploitation située en bordure de Loire à proximité de Tours. Celui qui milite contre la standardisation des goûts et pour la transmission du bien manger est désormais le maraîcher préféré des plus grandes tables étoilées. Pendant que je lui pose mes questions au téléphone, Eric est en train de cuisiner mais garde la tête libre, me dit-il. Il me confie avoir les mains dans le céleri. On attend le crépitement dans la poêle. Les échanges promettent d’être savoureux.
Crédit Photo Jérôme CROCHET
« Nous avons une des plus belles terres, celle du Jardin des rois de France. Conscients de cette qualité naturelle, nous privilégions le travail à la main, nous prenons le temps de comprendre le sol avec ses macrofaunes et microfaunes qui s’y développent, celles qui fabriquent tout ce dont le produit a besoin pour sa croissance. Nous gérons le sol, le climat, les rotations, sur des cultures globalement très courtes et maîtrisées. Les feuillages, tout ce qui ne reste pas sur le produit à l’expédition pour optimiser le poids et les coûts, est broyé et réintégré au sol pour l’enrichir en nutriments, sans autres apports. C’est notre engagement bio ! »
Éric Roy est issu d’une famille de maraîchers de père en fils. Il a repris l’entreprise familiale à Saint-Genouph, à quelques kilomètres de Tours en bordure de Loire, en 1995. Alors qu’il travaillait plutôt pour des marchés de gros avec des intermédiaires à destination de la grande distribution, il choisit de réorienter sa production. Conscient de la nécessité de conserver de la valeur ajoutée à son travail, il se rapproche alors du milieu de la restauration afin de commercialiser ses produits sans intermédiaires. Il y a sept ans, encouragé par des chefs locaux, il teste une activité de mini-légumes, aujourd’hui devenue son activité principale. Ce lien privilégié avec l’univers des chefs et de la restauration constitue son socle. À leurs côtés, il a appris leurs besoins, leurs méthodes de travail, leurs contraintes, mais aussi leur langage spécifique.
Si Éric Roy n’est pas l’inventeur de ces mini-légumes, il est aujourd’hui le seul à les proposer produits en France à100 %, sur le même terroir, et 100 % bio de surcroît. Il s’agit d’une marque de fabrique qui fait désormais de lui un partenaire incontournable des plus grandes tables étoilées, mais aussi de nombreux bistrots.
Eric ROY est le partenaire des plus grandes tables étoilées comme Anne-Sophie PIC ou encore René et Maxime MEILLEUR à la Bouitte en Savoie (source : Instagram Eric ROY)
Car il faut dire que ces mini-légumes ont plus d’un tour dans leur sac. Il s’agit en fait de légumes récoltés plus tôt que les autres, avant qu’ils n’aient développé leurs fibres. Ces légumes ont une texture très fine et ultra tendre, ainsi qu’un goût beaucoup plus doux. Ils se cuisinent entiers, non épluchés. Exit donc le gaspillage. Enfin, c’est également un vrai gain de temps pour les restaurateurs dans la préparation de leur cuisine et cela permet des assiettes très lisibles esthétiquement.
Ces mini légumes sont enfin idéaux pour éveiller les sens des enfants car ils sont identifiables rapidement et passent très bien en matière de goût.
Eric ROY est également partenaire de la bistronomie comme par exemple ici chez Les Gens Heureux, à Tours (source : Instagram Les Gens Heureux)
La transmission est également au cœur de l’activité d’Éric Roy. Membre du Collège Culinaire de France, il organise des concours avec des écoles hôtelières de la région sur le thème de buffets à partir de légumes du jardin. Il prend réellement le temps d’expliquer sa démarche artisanale, créatrices de valeurs économiques, sociales et environnementales dans le cadre d’opérations (les dîners et les marchés complices) organisées dans des restaurants ou sur des marchés avec d’autres confrères producteurs.
Crédit photo Jérôme CROCHET
Éric Roy était la semaine dernière président des 17e Rencontres François Rabelais à Tours, dont le thème était « Fruits et légumes, les nouveaux rois de la cuisine ? ». Quand je l’interroge sur ce thème, il me confie que le végétal est aujourd’hui un bel outil de communication, mais qu’il y a une réelle différence avec la réalité des assiettes proposées. Selon lui, si la bistronomie est nettement plus végétale, la haute gastronomie en revanche est plutôt dans une forme de conservatisme.
Quand je lui demande de nommer trois grandes tables qui bougent vraiment les lignes en la matière selon lui, il cite l’Alchémille de Jérôme Jaegle, « un véritable ovni », Table de Bruno Verjus, « un palais et une connaissance produits hors pair », et enfin ONA de Claire Vallée « une table 100 % végétale ».
Pour en savoir plus : https://ericroymaraicher.fr/ ou sur Instagram.
Crédit Photo Une : Jérôme CROCHET
