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Fermentation, infusion, décoction, maturation, torréfaction, affinage…
Notre époque, beaucoup trop stressée, redécouvre avec délice l’incroyable puissance des procédés naturels sur la création du goût. Nous (re)prenons conscience que les vrais goûts, ceux obtenus grâce à des procédés qui prennent du temps et respectent le produit, sont incompatibles avec la vitesse à laquelle nous avons décidé de vivre et de nous alimenter. Tout cela n’est pas franchement nouveau car nos grands-mères utilisaient déjà ces recettes et puis nous savons également que l’affinage est le secret de la qualité des fromages mais aussi du vin.
« Notre époque est obsédée par le désir d’oubli et c’est afin de combler ce désir qu’elle s’adonne au démon de la vitesse. » Milan Kundera, Éloge de la lenteur.
Du goût, du vrai et du sens
Lors du dernier salon mondial de l’alimentation à Paris (le SIAL), trois cabinets d’études (Kantar TNS, XTC et Gira Conseil) ont confirmé les trois tendances majeurs de la consommation alimentaire : « du goût, du vrai et du sens ». Bien entendu derrière le goût, il y a le plaisir mais pas n’importe quels goûts en revanche : des goûts naturels provenant, soit de ces fameux procédés traditionnels, soit de l’utilisation d’ingrédients naturels comme des épices ou des herbes qui exhaussent naturellement les préparations.
Signe des temps qui courent, l’on voit ainsi apparaître (même si ces exemples restent tout de même anecdotiques) des caves de maturation pour la viande au sein même des grandes surfaces ; l’on redécouvre les joies de la machine à café renvoyant la dosette toute chromée aux artifices superflus des années 80 ; l’on apprend à laisser infuser des fruits et des épices dans de l’eau pour se créer des boissons dites « healthy » ou « detox » (le mot le plus stupide que le marketing ait jamais inventé, au passage) ; l’on se prend de passion pour le kefir, une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés… Bref, on adore laisser la nature reprendre le contrôle des choses et attendre patiemment pour profiter de ces « nouveaux » goûts retrouvés.
À Boulogne, JC David prend le temps d’attendrir le hareng comme à la grande époque
Le temps est au coeur de la création de la valeur
Ce mouvement fait du bien, c’est évident. Il permet aussi de prendre conscience que la valeur de notre alimentation est étroitement liée au temps consacré en amont à la culture, à la production ou à la transformation. Le respect du temps (et en particulier celui du rythme de saisons) est au centre de la création de la valeur en alimentaire, ne l’oublions pas.
Mais encore faut-il ne pas s’indigner parfois de la présence de champignons ou autres bactéries consciencieusement au travail pour notre plus grand plaisir… Car oui parfois, certains procédés naturels comme la fermentation ou la torréfaction ont l’art de décoiffer !
Marinades, infusions, bouillons mais aussi meringues, au restaurant le Petrelle, on prend le temps de faire la cuisine. Immersion tout en douceur dans un lieu non conformiste qui célèbre les goûts simples et bruts hérités de la nature.
