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En France, la consommation de légumineuses (lentilles, haricots secs, pois, fèves…) a été divisée par 4 en 20 ans. On compte aujourd’hui seulement 15% de consommateurs réguliers (source : Chaire ANCA). A plus court terme, les volumes fléchissent même de plus de 5% . Pourtant, ces aliments superstars, à la croisée des plus grands enjeux de la transition alimentaire, gagneraient vraiment à être connus. Zoom sur 5 priorités à considérer dans l’ordre pour révéler tout le potentiel de ces aliments au plus grand nombre.
« Sur les 5 dernières années les volumes ont progressé de 5% mais, sur la dernière année, ils fléchissent de plus de 5%, soit davantage que la moyenne des produits alimentaires » commente Emily Mayer de Circana. Pourtant, poursuit-elle, « les légumineuses possèdent de nombreux atouts ».
Une étude OpinionWay pour Fleury Michon (mars 2024) nous éclaire sur les principaux freins à la consommation de protéines végétales dont font partie les légumineuses : le goût, la praticité et le prix.
1. Célébrer le plaisir gustatif via les bonnes recettes et les bonnes offres
On lit beaucoup de choses sur les légumineuses et en particulier leurs bénéfices sur la santé et sur l’environnement. Mais est-ce vraiment la meilleure façon de convaincre les consommateurs ? Au contraire, cela peut contribuer un peu plus à les associer à une alimentation austère. Alors que les protéines végétales sont jugées « trop fades, « sans plaisir » et « qui ne donnent pas envie », le bénéfice gustatif doit être adressé en priorité.
Pois chiches ou houmous ?
Si les légumineuses ont disparu petit à petit de notre culture culinaire, ce n’est en revanche pas le cas pour de très nombreuses cultures étrangères qui se révèlent être en la matière une grande source d’inspiration. D’autant plus que la cuisine ethnique est une tendance de consommation de plus en plus porteuse. On peut prendre l’exemple des recettes de l’houmous (de pois chiches), le dahl (de lentilles) ou encore les falafels (pois chiches ou fèves). Nous devons donc (re)créer des rituels dans notre culture culinaire via le levier des recettes.
La manque de connaissances dans les préparation des légumineuses mais aussi le manque de temps et d’envie sont des freins important à la consommation des légumineuses brutes (source : compte Instagram Je Mange pour le Futur)
L’évolution de la taille des ménages et du taux d’emploi entraîne sur le long terme à la fois une pression sur le budget alimentaire et une externalisation de l’activité ménagère de cuisiner (la cuisine tend à devenir un loisir créatif). Le recours aux plats cuisinés, à la restauration, à la livraison croissent irrémédiablement sur le long terme. Philippe Goetzmann (Linkedin avril 2024)
Si on veut ramener les légumineuses dans les assiettes des Français, il faut aussi mettre à disposition des solutions industrielles pour faciliter leur préparation et les rendre davantage consommées par le plus grand nombre. C’est la raison pour laquelle, dans l’étude OpinionWay on note que les consommateurs les considèrent souvent « trop fades » car ils les imaginent surement dans des versions natures non cuisinées. Côté offres industrielles, attention à la tentation de l’ultra transformation, qui se révèle un véritable frein pour les consommateurs.
Citons quelques exemples d’offres industrielles inspirantes comme les Végétales (des pâtes blé et pois chiches) de chez Alpina Savoie, les biscuits Mioum avec de la purée de haricots blancs, les produits de la marque Hari&Co ou encore les marques de snacking Chiche, Graam ou Les Poppés. Fleury Michon ose quand à lui innover via des légumineuses (haricots, pois, lentilles) sous forme de tranches : un pari plutôt audacieux !
Des offres industrielles s’emparent des légumineuses pour répondre au frein de la préparation mais aussi via le développement d’offres de snacking. Mais attention au retour de bâton en cas de recours abusé à l’ultra-transformation.
2. Mettre en avant les bénéfices santé en complément
Complémentaires aux protéines animales mais aussi aux légumes et aux céréales, les légumineuses sont donc une excellente source de protéines. Elles sont également riches en fibre, vitamines, minéraux et en fer. Elles ont un index glycémique bas et favorise la sensation de satiété. Mais ces bénéfices restent à double tranchant. Les fruits et légumes ont été pendant des années associés à un bénéfice pour la santé (« Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour ») ce qui n’a absolument pas contribué au développement de leur consommation. Au contraire, ils doivent aujourd’hui reconquérir le coeur des consommateurs en les associant davantage à des moments de plaisir. Ces bénéfices fonctionnels viendront en revanche compléter à merveille la promesse d’une belle expérience gustative.
Les légumineuses sont spontanément associées au thème de la santé (recherche google actualité). Est-ce vraiment le meilleur moyen de donner envie au plus grand nombre ?
3. Communiquer sur leur accessibilité prix
Alors que pour les consommateurs, le prix est le premier frein à la consommation de protéines végétales (qu’ils associent sans doute davantage à des offres transformées avec les alternatives végétales à la viande, les desserts végétaux ou encore les boissons végétales), il est indispensable de communiquer sur l’accessibilité prix des légumineuses. Plus elles vont être consommées brutes, plus elles seront bon marché. Végétaliser son assiette est donc un levier hyper intéressant pour rééquilibrer le coût global de son alimentation et les légumineuses vont être en cela un sacré allié.
4. Valoriser leur impact environnemental
Les légumineuses sont de véritables engrais verts : elles fertilisent naturellement les sols et sont très utilisées dans la rotation des cultures. Les légumineuses fixent l’azote dans le sol, ce qui permet de réduire les apports en engrais pour la culture suivante. Cela permet de réduire la consommation globale d’azote, donc d’alléger la consommation d’énergie fossile et d’émission de gaz à effet de serre.
5. Exploiter toute la richesse de l’offre
Quand on observe de plus prêt la diversité des légumineuses, on réalise tout le potentiel gustatif et visuel lié à son exploration. Il existe ainsi des milliers de variétés de légumineuses dans le monde. Les lentilles peuvent être vertes, orange, brunes. Les pois peuvent être entiers ou cassés, blancs, noirs, chiches… Il existe aussi une grande variété de haricots en taille et en couleur. Certains viennent de France, d’autres du Japon, du Pérou ou encore d’Espagne. Bref, les légumineuses sont une nouvelle planète à explorer, dont nous n’avons pas fini de faire le tour.
Les légumineuses sont de véritables stars en devenir de notre alimentation. Ce qui fait dire à certains que ce sont de véritables aliments « one health » autrement-dit des aliments pour la santé globales des sols, des animaux et des humains. Encore faut-il apprendre à les raconter en travaillant la convergence des bénéficies (pouvoir d’achat, santé et planète) mais exprimés dans le bon sens avec le plaisir en fer de lance.
