La végétalisation de nos assiettes est un enjeu sociétal majeur. En effet, consommer davantage de fruits et légumes tout comme rééquilibrer la part des protéines végétales vs les protéines animales est à la fois bon pour nous (notre santé et notre budget) et bon pour la planète. Alors, plutôt que de chercher à culpabiliser les mangeurs de viande (ce qui ne fonctionne absolument pas au passage), et si on leur donnait envie de faire évoluer leurs pratiques alimentaires en misant sur un végétal plus « sexy » ? Bref, on veut du P.O.S.I.T.I.F. C’est « Inspiration végétale », la nouvelle série de StripFood.
Envie de nous suggérer de nouvelles idées inspirantes autour de cette thématique ? contact@stripfood.fr
Inspiration végétale #1 :
1. Accompagner les restaurateurs
FiG est une entreprise de l’Économie Sociale et Solidaire, fondée par Eva Genel et Elise Baron, qui accompagne les restaurants dans leur transition environnementale via le calcul de l’empreinte carbone et en se focalisant sur la valeur économique que leur apporte une démarche écologique.
3 axes d’optimisations sont possibles : l’énergie, les déchets et la carte. Ce sont les actions de végétalisation de la carte qui sont les plus efficaces avec pour les restaurants partenaires, une amélioration de l’emprunte carbone alimentaire jusqu’à -39% et avec des économies de 10 à 20% sur les coûts ingrédients. La mise en avant du label est un plus mais n’est pas le cœur de la démarche.
Bilan carbone d’un restaurant virtuel « Graine de Moutarde »
2. Innover via la génétique
Croisement entre l’ail et le poireau, le « sweet garleek » c’est le dernier légume de la Row 7 Seed Company du chef Dan Barber. Fruit de 10 ans de sélection et de tests, l’Ail Garleek intensifie la douceur du poireau et le goût riche et savoureux de l’ail (sans le piquant agressif). La tige entière peut être sautée, rôtie, grillée ou même consommée crue. L’usine est actuellement disponible à l’achat dans certains magasins Whole Foods de la région de New York. Il sera mis en vente sur la côte nord-est, au centre de l’Atlantique et sur la côte ouest l’année prochaine, et à l’échelle nationale en 2025.
Plus proche de chez nous, Lovita est une nouvelle prune en forme de cœur. Rouge betterave, riche en antioxydants, tardive, économe et eau et résistante. Pour Alexandra Dalu, médecin nutritionniste interviewée par Les Échos « On peut parler de super-fruit, de super-aliment. Elle est ainsi très riche en acide ellagique, un puissant antioxydant qui contribue à booster l’immunité et à réduire la fatigue. Comme les fruits rouges – cassis, fraise ou groseille – et les baies de goji, mais avec l’avantage d’être moins cher au kilo ! » . C’est l’éditeur de variétés fruitières français French Fruit Lovers, à Moissac, qui a adapté cet hybride conçu par l’obtenteur Ben Dor sur les rives du Jourdain. Une filiation qui explique sa résistance à la chaleur, à la sécheresse et sa faible gourmandise en eau.
3. Oser le végétal rock&roll
« Il y a une véritable volonté de faire du végétal original, moderne et surtout désirable. Les intitulés font envie et répondent à la volonté du chef de jouer avec les sensations “junk” et “street food” » peut-on lire sous la plume de Franck Pinay-Rabaroust dans la newsletter « Bouillantes ». Le journaliste n’hésite pas à parler même de « jouissances veggies » quand il évoque le restaurant « Maslow » à Paris. Quand on découvre la carte, on se rend compte de l’attention portée aux noms de plats mais aussi aux recettes gourmandes qui ne font pas tarir d’éloges toutes les personnes qui s’y sont attablées. Les mots ont une puissance incroyable pour susciter la désirabilité.
4. Faire bouger les habitudes dès la cantine
Jean-Philippe MOULINIER est le Chef de cuisine hyper engagé au lycée horticole & du paysage « Le Petit Chadignac » à Saintes. Le Chef et toute son équipe ont été récompensés par le label Assiettes Vertes en 2022. Il proposait déjà, conformément à loi ÉGalim, une option végétarienne hebdomadaire au menu. Désormais, il va même plus loin avec un menu végétarien unique (sans autre option), plusieurs fois par semaine. Parmi ses recettes fétiches pour convaincre les élèves : couscous végétarien, chili sin carne, parmentier de lentilles…
5. Faire des épices françaises un allié pour le goût !
Sur le site internet « Le Jardin c’est la recette », on peut lire sous la plume de sa fondatrice Bénédicte Gory : « il faut végétaliser nos assiettes et manger plus de produits frais, OK, mais il faut que ça ait du goût, et que ce soit facile (car on n’a pas toujours 3h pour cuisiner ! ) ». C’est la raison pour laquelle, celle qui ambitionne de créer une filière pour les récoltes et les plantes sauvages du jardin, promet tout une gamme d’épices et de mélanges aromatiques 100% français,
à base de fruits, fleurs, aromates et autres “mauvaises herbes” du jardin.
6. Pimper les snacks des écoliers
GRAAM se présente comme la marque qui pimpe les fruits et légumes via la création de snacks 100% naturels avec une promesse de goût hyper juste. Leur credo ? 5 fruits & légumes pimpés par jour, à condition de vraiment se régaler à chaque fois. La marque a lancé il y a quelques mois une opération d’activation pour promouvoir ses croustillants aux fruits, mais aussi ses crackers aux légumes en direction des enfants.
7. Pédagogie sur le lieu de vente encore et toujours
Relevé par Olivier Dauvers, cette annonce d’un magasin (Casino Montpellier) informe les consommateurs qu’il est parfaitement normal que les clémentines soient vertes. Cette initiative rappelle l’importance de la pédagogie, surtout s’il s’agit de lever un doute éventuel sur la qualité des produits.
8. Revaloriser les formats déclassés
Groupement de fruiticulteurs, Blue Whale innove avec la barquette « Petites pommes », une nouvelle offre pour trouver des débouchés intéressants aux pommes de petit calibre qui ne sont pas dans les standards du marché.
Ce nouveau format développé en exclusivité avec Carrefour permet à la fois de valoriser les petits calibres sur des produits à forte valeur gustative, tout en répondant à une attente consommateur forte de fruits nomades pour le snacking sain et les goûters des enfants.
Autre projet visant à valoriser les fruits et légumes bio déclassés (hors calibre, sur-production, écarts de tri) provenant de circuits-cours avec NBread-Process. La mission de cette entreprise installée dans le Loir-et-Cher est de valoriser et de limiter le gaspillage en fabriquant des produits innovants (crackers, chips, barres de fruits) grâce à un procédé de fabricant breveté. Un modèle qui vise selon son créateur Olivier Paurd à être dupliqué sur d’autres territoires.
Véritable preuve de concept, la marque « Jardin à croquer » distribuée en GSS bio est composée de crackers de légumes composés en moyenne de 70% de légumes et de croustillants aux fruits composés en moyenne de 60% de fruits. Le procédé de fabrication breveté avec une cuisson basse température permet de conserver de bonnes valeurs nutritionnelles.
9. Permettre à tous de cueillir des produits frais directement en rayon
C’est le pari de la startup TOMOGROW qui implante des micro fermes directement dans le rayon fruits et légumes des magasins de la grande distribution, afin de produire 100% local et surtout d’avoir accès à des produits ultra-frais. Pariant sur une expérience d’achat enthousiasmante, cette solution à de multiples avantages. Les aromates sont cultivés en aéroponie, sans pesticides. Cela permet également une réduction du gaspillage alimentaire (70% des aromates en magasin sont gaspillés), de l’empreinte carbone ainsi que des ressources en eau et en énergie.
10. Développer de nouveaux récits
La Chaire ANCA (Chaire partenariale d’AgroParisTech) a lancé un programme immersif et innovant à destination des 18-35 ans, entièrement diffusé sur Instagram (@jemangepourlefutur) avec pour vocation de sensibiliser cette cible à l’adoption d’une alimentation durable. Une série menée par une héroïne de fiction, Sasha.
Elle vient de lancer la campagne « Future is légumineuses » afin de démocratiser leur consommation, faciliter leur préparation et plus largement, démontrer qu’une alimentation durable peut être accessible à tout.e.s, festive, et gourmande ! Nous sommes ainsi invités à poster une recette / astuce / photo de plats de légumes secs que nous apprécions tout particulièrement pour donner envie à d’autres de les préparer.
Au cœur du récit : des légumineuses peu coûteuses, super riches en nutriments et bonnes pour la planète.
Crédit photo couverture : @urbanfarmandkitchen
